چرا پیاز اشک ما را در می آورد؟

تینا مزدکی: این که چگونه پیازها می توانند اشک ما را در بیاورند همیشه در ذهن همه سوال ایجاد می کند. پاسخ جالب تر از آن چیزی است که فکر می کنید: همانطور که می دانید، بدن ما سه نوع اشک می سازد: پایه، احساسی و رفلکس. قطعا گریه در برابر یک پیاز ناشی از غم و اندوه نخواهد بود، همچنین پیاز مسیول اشک های پایه نیست که شما همین الان هم می ریزید. این اشک های اصلی شما هستند که چشمان شما تمام روز در آنها می چرخد. آنها حاوی روغن، مخاط، آب و نمک هستند و به مبارزه با عفونت کمک می کنند.

خرد کردن پیاز باعث می شود شروع به ریختن اشک های رفلکس کنیم، همان اشک هایی که چشم ما را شستشو می دهند. غدد زیر ابروهای شما وقتی پیاز را پوست می کنید، استفراغ می کنید یا گرد و غبار در چشمتان می افتد، موادی را که چشمان شما را تحریک می کند، بیرون می ریزند. این اشک ها همان اشک هایی هستند که وقتی آلرژی های شما در حال افزایش است، روی صورت شما جاری می شوند.

اما چه چیزی باعث تحریک سبزیجات می شود؟

این در واقع یک استراتژی دفاعی بسیار منظم از سوی پیازها است و علم پشت آن آنقدر پیچیده است که تا قرن بیست و یکم طول کشید تا دانشمندان متوجه شوند چگونه کار می کند. پیازها ممکن است نتوانند درد را احساس کنند، اما این بدان معنا نیست که از خورده شدن خوشحال هستند: آنها در واقع ریشه یک گیاه هستند، بنابراین هدف آنها زنده ماندن در زیر زمین تا زمانی که امکان دارد، است.

شیمیدان و نویسنده کتاب سیر و سایر آلیوم ها اینگونه توضیح می دهد: دنیایی بسیار سخت زیر زمین برای این گیاهان وجود دارد. آن ها به عنوان یک ریشه و پیاز باید در برابر کرم ها و سایر جانوران، زیر زمین دوام بیاورند. اگر در زمین به عنوان یک گیاه زندگی کنید، باید از خود دفاع کنید و در نظر بگیرید که نمی توانید حرکت کنید و بدوید. گیاهان می مانند و می جنگند و در این کار فوق العاده هستند.

در واقع، معلوم می شود که طرح پشتیبان برای «فرار از کرم» یک جنگ شیمیایی همه جانبه است. بریدن یک پیاز یا له کردن آن، یا خرد کردن کامل باعث ایجاد یک آبشار از واکنش ها می شود که همه با آزاد شدن یک اسید آمینه خاص شروع می شود. این اسید آمینه با آب و آنزیم هایی که از سلول های شکسته پیاز آزاد شده اند شروع به واکنش می کند.

دسته ای از مواد شیمیایی جدید به نام 1-پروپنیل سولفنیک اسید به نوبه خود به گازی به نام پروپانتیال اس-اکسید تجزیه می شود – این عامل گریه ما است. زیرا اکسید پروپانتیال، با آب واکنش می دهد و H2SO4 یا اسید سولفوریک را تشکیل می دهد و واضح است که چشم های ما نیز در آب غوطه ور است. خوشبختانه یا متاسفانه، قرنیه های ما در تشخیص این چیزها فوق العاده خوب هستند در واقع حدود 400 برابر بیشتر از پوست در هر میلی متر مربع گیرنده دارند بنابراین این ترکیب اسیدی بلافاصله اشک های رفلکس ما را تحریک می کند.

چگونه پیاز را بدون اشک خرد کنیم؟

همه این اطلاعات جالب است اما به ما در درست کردن غذا کمکی نمی کند بنابراین باید با راهی این واکنش های شیمیایی را دور بزنیم. در واقع مولکولی که باعث این واکنش می شود یک مولکول بسیار کوچک است. این ماده در آب بسیار محلول است و به عنوان یک مولکول کوچک، رفتن به مرحله گاز برای آن نسبتاً آسان است.

بنابراین کاری که شما انجام می دهید این است که یا قبل از برش آن را خنک کنید، از هود آشپزخانه برای بیرون کشیدن بخار استفاده کنید، یا آن را زیر آب خرد کنید. البته می توانید هرکار دیگری که بنظرتان می تواند این واکنش شیمیایی را دور بزند هم انجام دهید.

اما اگر واقعاً رنج می برید، ممکن است امیدی وجود داشته باشد. برای مدت طولانی، دانشمندان فکر می کردند مقصر گریه ما آنزیمی به نام آلییناز است که یکی از بسیاری از مواد شیمیایی مسیول طعم مشخص پیاز است. این فرضیه اشتباه بود، اما در سال 2002، زمانی که تیمی از محققان ژاپنی ماده ای ناشناخته را در این سبزی کشف کردند که آن را فاکتور اشکی سنتاز یا LFS نامیدند.

همانطور که این تیم در مقاله خود پیشنهاد کرده بود ممکن است با کاهش فعالیت این آنزیم سنتاز، یک پیاز غیر اشک آور ایجاد شود که طعم مشخص و ارزش غذایی بالا را حفظ کند. به عبارت دیگر، ممکن است روزی بتوانیم پیازهایی بکاریم که هر بار که پیازها را می بریم اشکمان را در نیاورند.

منبع: iflscience

58323